Начало | Общество | Обществен живот | Почти килограм месо на ден

Почти килограм месо на ден

 Дворът на Краля Слънце (1638-1715) – Почти килограм месо на ден

luiXIVВ писанията от онази епоха се казва, че за да няма недоволни, в двора на Луи ХІV на всекиго се полагало по 750 грама месо на ден плюс сосовете и концентратите.
Ето едно меню, типично за онези години: първото блюдо е варено месо, следват наденички и колбаси, месо от гълъби и яребици, желирани пилета и пъдпъдъци. За второ ястие се поднасяли печени птици и свински уши, тестикули от различни животни, яйца, ангинари и бяло месо. За десерт – плодове, компоти и вино на корем.

Как саkingsun се хранели нашите предци…

…Първият сервис (поднасяне на храна) бил на супи. Съвременник изброява 125 вида супи. Т.нар. „Кралска супа“ приготвяли от бялото месо на яребици, сварено в силен бульон с букет гарни (стръкчета магданоз, чесън, дафинов лист и мащерка). След супите идвало антрето – вино и вода. Вторият сервис: ред е на основните ястия. Овнешки бут, сварен до омекване а след това запечен, нарязан на порции и гарниран с гъби в масло, задушени пилешки черни дробчета, гребени от петли с много подправки и телешки мозък, паниран или в масло. Следвал запечен шпикован свински бут. Така…продължаваме: следват подноси с пикантно приготвени волски езици, фазани с ароматен сос, яребици, пълнени с пържени скариди и гъби, задушени в сос от портокал. Скопените и угоени петли печали на фурни, обвити в дебела намаслена хартия и поднасяли със сос от ягорида (неузряло кисело грозде). Всяко печено ястие било придружавано с чинии с различни салати.

Третият сервис бил с различни риби, разнообразни омлети, задушени крилца от гълъбчета, пържен в краве масло черен дроб на сърна, варени свински крака и уши и разнообразни зеленчуци. „Лудостта на епохата“ бил малкия зелен грах, пренесен от Испания. Кървавицата по това време била новост и се поднасяла с третия сървис.

Десертите били изобретение на готвачите – сладки банички с пълнеж и кремове…Накрая били плодовете, като на почит били пъпешите, с които понякога започвал кралския обяд. На кралската маса нареждали пирамида от седем сорта ябълки, за беленето на които имало 26 начина…Тук ще замълча…

Мнението на специалиста: Прекалено големи количества от всичко, но най-вече месо, което обяснява масовото затлъстяване и подагра в онази епоха. Плодовете и компотите не са смогвали да компенсират многото протеини. Виното също не е било достатъчно, за да ги спаси. Здравето на всички било лошо заради липсата на плодове и зеленчуци и прекалено многото мазнина в храната. Токсичнит инфекции са били често явление, защото ястията обикновено не са се съхранявали правилно.
Оливерио Скулати

Печена патица
(Френска кухня)

patica– патица – 1 кг;
– сметана – 2 с.л.;
– кромид лук – 1 бр.;
бульон – 1 ч.ч.;
прясно масло – 2 с.л.;
салата от червено зеле с вино и ябълки – 500 г;
домати – 4 бр.;
зелена салата.
моркови
дафинов лист
сол

1. Патицата (почистена) се измива и подсушава с кърпа;
2. Натрива се със сол и се намазва със сметана;
3. Пече с маслото в гореща фурна;
4. Изважда се, слага се в тенджера и се залива със соса, получен при печенето и се залива с малко бульон;
5. Добавят се ситно нарязаните корени магданоз, лук, моркови, дафиновият лист и се задушава;
6. Готовата патица се оставя да изстине и се реже на порции по 100 г;
7. Гарнира се с салата и се украсява с домати и зелена салата.

Из „Готварска книга или наставления за всякакви гостби както ги правят в Цариград и разни домашни справи. Събрани от разни книги. 1870.“:

Приготвяне на разни наденици

Французски наденици

Земи черният дроб на свинятъ и подчревникът, одери кожътъ, свари всичко това и го надроби на дребни късченца, като притуриш накиснът в мляко и през сито прокаран бял хляб или писмет (сухар), кишнец, разни бахарии и миризливи треви, още и скълцан и в краве масло опържен червен лук. Като замесиш всичко това със свинскъ кръв, направи наденица. Тях ги варят на слаб огън в онъзи истътъ (същата) отваръ в която е врял дробът и кожътъ, и ги просоляват.

Пържоли по Търновски
(Българска Национална Кухня)

svinski_parjoli_po_tarnovski_915628896– свински пържоли 1 кг.;
– сурова наденица (виж 01213) 250 г.;
– кисело зеле 800 г.;
– пресни гъби 600 г.;
– картофи 600 г (5-6 бр);
– свинска мас 150 г (3/4 ч.ч.);
– кисели краставички 250 г.;
– лютиви пиперки 5 бр.;
– черен пипер;
– сол.

 

1. Пържолите и наденицата се изпичат на скара;
2. Зелето се нарязва на ситно и се задушава в мазнината до омекване;
3. Подправя се с черен пипер и се разпределя на 5 порции;
4. Отгоре се поставят по 1 пържола и 1 парче от наденицата, а отстрани се подрежда гарнитурата от задушените гъби, изпържените картофи, нарязаните краставички и 1 лютива пиперка.

Подбрал: Енчо Енчев

Напиши коментар

Вашият email няма да бъде публикуванЗадължителните полета са означени с *

*

Loading Facebook Comments ...