Разядки

Разядки и хайвери 

razyadkaВ Новобългарския език от 18-19 век думата разядка се е употребявала като обобщение за всякакъв вид предястия.
Разядките са поделени на 4 основни групи, в зависимост от консистенцията и вида на предястието:

В англоезичната литература, топенките се наричат по аналогичен начин – ’’дип’’’ (англ.ез.: dip /гл./- топя, потамяп; /същ./ потапяне.). Това име напоследък се използва и като директна заемка в българския език, вместо топенка (или вариантите – топеница, топяк, топяче и др. подобни)

  • 2) ’’’Стърганки’’’ – това са смески от наситнени зеленчуци и стрити ядки, или само стрити ядки, към които може да е добавена, (но може и да липсва) някакаква течност – мазнина, сок, оцет или просто вода. Обикновено стърганките се доовкусяват с пикантни подправки.
  • 3) ’’’Хапки’’’ – са всички незеленчукови и неплодови резени или приготвени на малки късчета (парчета) месни и млечни деликатеси (колбаси, кашкавал, сирене и др) , варени яйца, но и маслинки, цели ядки, соленки, бискивити и др. подобни. С хапки се асоцират всички дребни добавки, свързани с традиционната представа за така нареченото “мезе”.
  • 4) ’’’Салати’’’’ – в традиционната българска представа салата е всяка надробена смес от зеленчуци и/или плодове, с добавка на подправкки. Традиционното българското разбиране за салата не включва употребата на млечни продукти, яйца, месо и месни деликатеси в смеските за салата. Когато такива добавки се използвали, те се поставяли встрани, като украса, но не и като компонент от основното съдържание на салатата.

В случай, че някоя салата се залее с разбито кисело мляко, извара или айвар вече се е приемало, че това е вид топенка. Тази е причината, поради която някои традиционни предястия, сега се срещат с имена едновременно като салати и закуски. Примерно – сегашните Родопска салата и Родопска закуска в традиционната рецепта са били едно и също предястие, но сега съществуват различни модификации и рецепти, като за закуска се приемат тези, които са комбинирани с повече и по-разнообразни продукти.

В съвременната българска кухня, салати със заливка от кисело мляко, с извара или с майонеза все по-често се наричат ‘млечни салати’ и най-често се използват за добавка към класически или тостерни сандвичи. В същата група, често се добавят и друг тип разядки, като хайвери и апетитки, предориенталски хумус, който също се използва като разядка в български блюда през последното столетие, и различни по-кремообразни (или пастообразни) рецепти за приготвяне на касапско мезе (което, въпреки името си, се приема за част от традиционните български предястия или компонент за закуска).

В групата на разядките, наричани млечни салати се включват и самите смески от заливки, като например горчица с майонеза, кетчуп с майонеза, кетчуп с извара и други подобни.  — Уикипедия

Ето и предложенията на Националната ни кухня:

Чеснова Разядка

Чhaiverесън 10 глави
растително масло 100 мл (1/2 ч.ч.)
лютива пиперка 1 бр
сол

1. Почистените скилидки чесън се поръсват със сол на вкус и се счукват в дървена гаванка (вид дървен съд);
2. Същевременно се прибавя на тънка струя растителното масло;
3. Сместа се разбърква до състояние на майонеза;
4. Поднася се в малки чинийки със забодено зелено люто чушле в средата.

Тракийска Разядка

орехови ядки 300 г (2 ч.ч.)
чесън 2 глави
сол

1. Ореховите ядки се счукват заедно с обелените скилидки чесън и сол на вкус;
3. Заливат се с гореща вода, като се разбъркват до средно гъста каша;
4. Разбиват се до побеляване и се поднасят.

Хайвер от Орехови Ядки и Чесън

чесън 2 глави
орехови ядки 20 ореха
бял хляб (сух) 150 г (2 филии)
растително масло 50 мл (5 с.л.)
българско кисело мляко 50 г (1/4 ч.ч.)
оцет
сол

1. chesanorehiПочистените скилидки чесън се счукват с малко сол;
2. Прибавят се счуканите орехови ядки и накиснатият във вода и изстискан хляб;
3. Разбиват се, като се налива по малко от растителното масло;
4. Накрая се прибавя киселото мляко;
5. Сместа се подправя със сол и оцет на вкус, разбърква се и се сервира.

 

Хайвер от Картофи

картофи 500 г (5-6 бр)
праз лук 100 г (1 стрък)
растително масло 50 мл (5 с.л.)
яйца 2 бр
маслини 150 г (25-30 бр)
магданоз 1/2 връзка
черен пипер
лимонов сок
сол

1. Картофите се сваряват, обелват се и докато са горещи, се стриват на пюре;
2. Прибавят се настърганият на ренде жълтък от твърдо сварените яйца, ситно нарязаният лук и магданоз и растителното масло;
3. Сместа се разбива и подправя с черен пипер, сол и лимонов сок на вкус;
4. Поднася се украсена с маслините и кръгчета от белтъка на яйцата.

Хайвер от Патладжани (сини домати)

haiver_patlпатладжани (сини домати) 800 г (3-4 бр)
яйца 3 бр
растително масло 50 мл (5 с.л.)
оцет
чесън
сол
1. Патладжаните се изпичат, обелват и се счукват в дървена гаванка (вид дървен съд);
2. Прибавят се счуканият чесън, растителното масло и сол на вкус;
3. Сместа се подправя с оцет на вкус и се ръзбърква със ситно нарязаните твърдо сварени яйца.

Вегетариански Хайвер от Спаначени Коренчета

спаначени коренчета 1 кг (3 шепи)
българско кисело мляко 200 г
растително масло 50 мл (5 с.л.)
чесън
1. Корените се измиват и се сваряват;
2. Отцеждат се и се счукват с чесън;
3. Смесват се с киселото мляко и растителното масло.

Българска национална кухня, Земиздат 1983 г. Подбрал Енчо Енчев

Напиши коментар

Вашият email няма да бъде публикуванЗадължителните полета са означени с *

*

Loading Facebook Comments ...